Finito il succo, comincia un’altra storia

Spremi il melograno, bevi il succo e dei semi che rimane?

Per l’industria del succo, spesso, uno scarto.

Per un gruppo di ricercatori, invece, una domanda:

e se quei semi li facessimo germogliare?

A studiarli sono stati ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, insieme all’Université catholique de Louvain in Belgio e al CREA di Spoleto.

Quattro melograni, quattro caratteri

Sotto osservazione sono finite quattro varietà:

Akko, Dente di Cavallo, Mollar de Elche e Wonderful.

I semi sono stati fatti germogliare in condizioni controllate, senza particolari pretrattamenti.

E tre varietà su quattro hanno superato l’80% di germinazione.

La più svelta della compagnia è stata Akko: 98%.

Mollar de Elche ha raggiunto il 90%, Wonderful l’84%, mentre Dente di Cavallo si è fermata al 65%.

Fin qui, interessante.

Ma i ricercatori non volevano soltanto sapere se quei semi sarebbero germogliati.

Volevano sapere che cosa sarebbe successo mentre germogliavano.

Dentro, intanto, cambiava tutto

Confrontando i semi con i germogli, i ricercatori hanno osservato cambiamenti molto marcati.

Nei germogli il contenuto totale di composti fenolici è risultato mediamente molto più elevato rispetto ai semi. Anche l’attività antiossidante, misurata attraverso diversi test di laboratorio, è aumentata nettamente.

Non tutte le varietà, però, si sono comportate allo stesso modo.

Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti dello studio: non conta soltanto che un seme germogli. Conta anche quale seme sta germogliando.

Numeri e risultati di laboratorio non significano naturalmente che un germoglio diventi automaticamente un alimento “miracoloso”. Raccontano però molto bene una cosa:

la germogliazione non si limita a far comparire una radichetta. Nel seme è in corso una trasformazione molto più profonda.

Uno scarto con qualche progetto per il futuro

Nell’industria del succo i semi di melograno possono essere considerati un sottoprodotto da eliminare.

Il seme, evidentemente, non era d’accordo.

Lo studio mostra infatti che, fatti germogliare, quei semi possono trasformarsi in un materiale vegetale con caratteristiche molto diverse da quelle di partenza e con un interessante contenuto di composti bioattivi.

Quello che sembrava il punto finale del frutto può quindi diventare l’inizio di qualcos’altro.

Finito il succo, per il seme potrebbe cominciare un’altra storia.

La ricerca originale

Falcinelli B., Marconi O., Maranghi S., Lutts S., Rosati A., Famiani F., Benincasa P.
Effect of Genotype on the Sprouting of Pomegranate (Punica granatum L.) Seeds as a Source of Phenolic Compounds from Juice Industry By-Products.
Plant Foods for Human Nutrition, 2017, 72, 432–438.
DOI: 10.1007/s11130-017-0645-y